Leve madrevolutionen!!
”Viva la revolution” er et kendetegnende slogan for de sidste århundreders historie her i Sydamerika. Op gennem 1800-tallet løsrev landene sig fra koloniherrerne i Europa, efter lange, blodige uafhængighedskrige, og i 1900-tallet fulgte adskillelige revolutioner, modrevolutioner og borgerkrige. En af det 20. århundredes mest berømte latinamerikanske revolutionære, er Ernesto ”Che” Guevara fra Buenos Aires i Argentina, der kørte på motorcykel, blandt andet gennem Peru, og mødet med den udbredte udbytning, ulighed og fattigdom i 1950’ernes Latinamerika, gjorde, at han blev revolutionær.
Han blev senere fanget og likvideret i Bolivia af CIA. Men i øjeblikket er det hverken en socialistisk revolution eller en borgerlig modrevolution, der finder sted i Peru. Det er en sand madrevolution, som man spiser sig igennem! For de fire klimazoner og et terræn med kystlinje, bjerge og Amazonjunglen gør, at der findes stort set alle slags tænkelige afgrøder, fisk, kød og krydderier her i Peru. Og inden for det sidste årti er peruansk mad blevet populær spise verden over, og Peru er blevet et sandt Mekka for madturisme. I hovedstaden, Lima, er der skudt adskillelige Michelin-restauranter op, som har specialiseret sig i at lave mad med udelukkende lokale råvarer. Salt udvindes fra varme kilder i Andesbjergene, og majs i alle regnbuens farver dyrkes i højlandet.
Majs bruges til at lave Chicha Morada, en lillafarvet gæret drik, som nydes alle steder i landet. I Peru findes der mere end 3.000 forskellige kartoffelsorter, og selve kartoflen stammer jo også her fra Andes og vokser side om side med quinoa. Quinoaplantens frø ligner hirse og har været dyrket her i Andesbjergene i mere end 5.000 år, og den gror fint her i de golde, kølige og utilgængelige egne. Inkaerne kaldte quinoa for “Moderkornet”, og for dem var det helligt. Ved festlige lejligheder serveres der helstegte marsvin. De holdes i bure i landsbyerne og betragtes som en delikatesse og er en dyr og eksklusiv spise på disse kanter. Denne særlige egnsret er endda afbilledet på et maleri en katedral i byen Cusco, hvor Jesus og hans tolv disciple har nadver og spiser det sidste måltid sammen. For ifølge maleren, skulle Guds søn da også smage det lækre marsvin! En anden af Perus nationalretter er Ceviche, en fiskesalat, som består af råmarineret fisk med lime, salt, løg og hakket chili. Denne ret er lidt nemmere at få ned end det førnævnte marsvin.
Efter en lang dag i sadlen spiser vi os gennem Peru med en appetit som sultne bjergpumaer. Coco, vores guide, hakker marsvin ud, skindet er sprødt, hoved og klør er med på tallerkenen, og det smager lidt som kanin, bliver vi enige om ved bordet, mens vi skåler i lokal peruansk, sukkerrørsrom og Pisco Sour. Perus nationale cocktail laves på pisco, en lokal brændevin, der minder om grappa, blandes med limejuice, sukker, tilsættes piskede æggehvider, så hele herligheden serveres skummende, let og luftig, sød og frisk på en og samme gang. Vi prøver også grillet oksehjerte på spyd, confiteret, langtidsstegt svinekød med sprødt skind, serveret med mos fra søde kartofler og rødbede. Endvidere rosastegte alpaka-medaljoner. Alpakaen er i familie med lamaen, kødet er mørkerødt og minder i smagen om kronvildt og serveres med trefarvet quinoa og nødder, så det knaser, og med en særlig kompot af bær.
Velbekomme! Ud over, at den nuværende madrevolution gør det til en sand fornøjelse at rejse i Peru, så skaber den også arbejdspladser og tiltrækker turister fra hele verden. Den peruanske madrevolution har samme koncept som det nye nordiske køkken, hvor der benyttes lokale, sæsonbestemte råvarer.